Epices et assaisonnements pour la charcuterie : les meilleures recettes !

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Publié le : 19 juillet 20226 mins de lecture

Vous êtes un carnivore, amateur de viandes ? Découvrez ici quels sont les meilleures recettes de charcuterie qui utilisent des épices et des assaisonnements spéciaux. En effet, choisir les épices et les assaisonnements appropriés pour la charcuterie vous aidera à concocter de merveilleuses recettes qui épateront votre famille et vos invités. 

Les assaisonnements traditionnels pour les salaisons ; le sel et le poivre

L’usage de sel et de poivre est très courant en matière de charcuterie, surtout pour les recettes de salaison qui ne nécessitent pas de cuisson. C’est par exemple le cas du salami, du jambon et du saucisson. Cependant, il peut être un peu difficile d’utiliser correctement le sel et le poivre en préparant des recettes de salaison. Et parfois, c’est presque entièrement une question de chimie et de dosage. Il est donc important de bien saler et de bien poivrer vos charcuteries, afin d’obtenir les meilleurs résultats possibles. Tout d’abord, sachez que la viande (que ce soit de bœuf, de porc ou de volaille) pour votre charcuterie doit être complètement recouverte de sel pendant une journée entière, afin de la rendre bien sèche. Pour ce faire, remplissez un récipient à moitié de sel nitrité ou de sel rose (comme sur etsmoiret.fr), ajoutez la viande par-dessus et continuez à ajouter du sel jusqu’à ce que la viande soit complètement submergée. Mettez ensuite votre préparation au réfrigérateur, afin d’entamer le processus de saumure et de cuisson. Vous ne pouvez ajouter du poivre vert ou du poivre noir que le lendemain, puisque celui-ci est un assaisonnement de charcuterie « fort » et piquant. Maintenant que votre charcuterie est bien salée et bien poivrée, remettez celle-ci au réfrigérateur pendant deux semaines. Quand cette durée sera écoulée, déplacez votre préparation au congélateur, et ne le sortez pas avant au moins quatre à cinq mois, pour bien achever le processus de cuisson et de saumure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un arôme en supplément, tel que des graines de céleri par exemple.

Préparez des recettes de saucisses avec ces mélanges de trois épices

Les saucisses (de type merguez, chorizo ou chipolata) et les pâtés de foie gras sont des incontournables pour tout amateur de produits charcutiers. Pour rehausser le goût de vos propres recettes, pensez à utiliser un mélange d’ail sec et finement haché, du cumin et du paprika. L’ail apportera une richesse et puissance de goût, tandis que le cumin procurera une touche de piquant, et le paprika apporte des notes légèrement salées et sucrées. Ces trois épices combinées sont savoureuses et puissantes. Pour préparer vos saucisses, vous aurez besoin de chairs de viandes de votre choix, que vous découperez en fines lanières. Ensuite, passez-les dans une machine à hacher de la viande. Quant aux boyaux, il faut les tremper pendant une demi-heure dans de l’eau mélangée à du vinaigre. C’est une manière efficace de se débarrasser les saletés et les bactéries indésirables. Après avoir haché toute la viande, vous pouvez enfin ajouter les trois épices citées précédemment, puis veillez à bien malaxer le mélange pendant une durée de 20 à 30 minutes. L’objectif est que les épices pour salaison soient bien réparties dans toutes les saucisses. À présent, rincez les boyaux plusieurs fois dans de l’eau. Enfilez progressivement les viandes hachées dans les boyaux. Fermez les boyaux avec des ficelles alimentaires lorsque vous aurez fini. Une fois que vous avez tout fini, il faut piquer les saucisses en plusieurs endroits, afin de faire évacuer les restes d’eau. Suspendez ensuite vos préparations dans un endroit noir, où la température est fraîche.  

Préparez votre pâté de foie gras avec le fameux quatre-épices

Les quatre-épices sont des combinaisons d’épices indispensables dans plusieurs produits charcutiers, dont les pâtés de foie gras. Il s’agit de gingembre, de cannelle, de noix de muscade et de girofle. Les variantes peuvent inclure du thym ou du basilic.  Pour préparer votre pâté de foie gras, mettez le foie dans de l’eau froide, puis laissez-le se dégorger pendant une durée de 4 à 5 heures. Ensuite, réservez celui-ci à une douce température pendant 45 minutes. Après ces opérations, enlevez les vaisseaux sanguins, puis faites passer le foie dans un hachoir grille. C’est à ce moment que vous pourrez ajouter les quatre-épices et un assaisonnement de votre choix. Pressez et malaxez le mélange pendant une heure, puis mettez votre pâté au four durant une heure et demie. Enfin, conservez votre pâté au réfrigérateur pendant sept jours.

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